Cuisine

Galettes : tests & dégustation !

22 janvier 2016

Un énième post sur les galettes des Rois, sujet « bateau » du moment ? Détrompez-vous ! D’abord, à la maison, on adore la galette des Rois, c’est une recette de saison tout janvier, ensuite, je me suis « sacrifiée » pour tester de (bonnes) recettes, je me suis lancée dans la confection d’une pâte feuilletée « rapide » , et enfin, j’ai appris plein de choses sur la frangipane, la crème d’amandes, pour vous apporter , là sur un plateau, LA recette de galette des Rois fourrée, royal, non ? Bref, tout ce que vous avez toujours rêvé de savoir sur les galettes… Attention, long article !

Une origine très ancienne et païenne

Melchior, Balthazar et Gaspard, les 3 Rois Mages, ne sont pas du tout les pères de la galette. Selon certains, cette tradition est née dans l’Antiquité pour célébrer Dyonisos, le Dieu du vin et de la fête. D’autres avancent des fêtes romaines, en effet, les Romains, lors des Saturnales, désignaient un esclave comme « Roi d’un jour » celui qui trouvait la fève d’un gâteau. Sinon, il faut remonter au Moyen Age pour retrouver les premières traces du partage d’un gâteau doré et rond lors de l’Epiphanie.

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Galette ou brioche, une recette différente selon les régions:

A l’origine, les galettes des rois étaient de simples pains dans lesquels une fève (le légume !)  était cachée. Mais progressivement, plusieurs régions ont ajouté à cette galette de pain sa spécificité. La brioche, très prisée, notamment dans le sud de la France, serait la forme la plus traditionnelle puisqu’elle est la plus proche d’une boule de pain (on la trouve parfois recouverte de sucre et de fruits confits). La frangipane quant à elle serait née au XVIIe siècle  sous l’impulsion d’Anne d’Autriche et de son fils Louis XIV, d’où le nom « galette parisienne » pour la feuilletée à la frangipane.

Les coutumes en évolution

Autrefois, la galette était partagée en autant de portions que d’invités, plus une part appelée « part du Bon Dieu » , « part de la Vierge » ou « part du pauvre », elle était donnée au premier pauvre qui passait. Autre coutume, mais celle-ci est sûrement toujours d’actualité dans certaines familles, la personne qui « tombe » sur la fève choisit sa Reine ou son Roi; et l’embrasse. Dans notre famille, celui qui a la fève dans sa part, choisit son Roi/sa Reine mais il doit faire une galette à son tour…D’où une consommation importante de galettes chez nous !

Coutume universelle et durable : le plus jeune de la famille se glisse sous la table pour désigner qui aura quelle part, c’était déjà le cas chez les Romains …

Une dégustation le 1er dimanche ou le 6 janvier?

Quand peut-on manger la galette des Rois ? Jusque dans les années 1960, l’Epiphanie, jour férié, tombait le 6 janvier, soit 12 jours après Noël. Le partage du gâteau était souvent célébré le 5 au soir. Le 6 janvier étant régulièrement en pleine semaine, une réforme a transféré la date au second dimanche suivant Noël, soit, quasi-systématiquement, au premier dimanche de janvier. La galette des rois est donc découpée à cette date, en tout cas dans les pays qui n’ont pas de jour férié dédié à l’Epiphanie.

En fait, c’est le partage du gâteau qui est traditionnel. Et il se fait plusieurs fois dans le mois!

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Les tests :

A ce jour, 4 galettes à notre actif, mais je n’ai pas dit mon dernier mot avant la fin du mois… Pour la 1ère fois, nous avons testé des kits Vahiné, l’un chocolat praliné, l’autre frangipane, avec des pâtes feuilletées industrielles mais pures beurre. Nous avons dégusté une vraie galette à la frangipane avec pâte feuilletée rapide faite maison (d’après la recette de Cyril Lignac, c’est la recette que je vous donne plus bas), une autre avec pâtes feuilletées du commerce pures beurre avec crème d’amandes maison et fruits rouges.

Notre constat sur la pâte : même si les pâtes feuilletées du commerce, toujours choisies pur beurre, sont bonnes, elles n’ont rien à voir avec la pâte feuilletée rapide, qui elle-même, je suppose est vraisemblablement moins bonne que de la « vraie » pâte feuilletée.  Aussi, je vous conseille, soit d’adopter la recette de la pâte feuilletée rapide, soit de commander de la pâte chez votre boulanger !

Notre constat sur la garniture : les enfants sont habitués à la crème d’amandes maison, aussi même si ils ont aimé la frangipane, certains ont préféré la crème d’amandes habituelle. Pour ma part, j’ai beaucoup aimé l’ajout de fruits rouges congelés, juste posés sur la crème d’amandes, cette acidité contrebalance le sucré de la garniture. Le kit « frangipane » passait pour une galette rapide, en revanche celui « chocolat praliné » n’a pas été un succès chez nous.

Frangipane ou crème d’amandes ? La 1ère version est simplement un mélange de crème pâtissière pour 1/3 et de crème d’amandes pour 2/3 (recette plus bas), la 2ème est une « tant pour tant », à savoir même poids d’œufs, de sucre, de beurre, de poudre d’amandes.

{Recette de la crème d’amandes : 100 g de sucre – 100 g de poudre d’amandes – 100 g de beurre – 2 oeufs entiers – rhum ou arôme (facultatif).  Mettre le beurre en pommade (attention, il ne doit pas être fondu), puis ajouter le sucre, mélanger, puis les oeufs un par un, jusqu’à ce que l’appareil soit lisse, puis le rhum ou l’arôme naturel, puis la poudre d’amandes, mélanger à nouveau. Vous pouvez utiliser votre crème d’amandes immédiatement pour confectionner votre galette, ou la filmer et la placer au réfrigérateur (elle se garde 48h au froid).}

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La recette approuvée:

La recette pour confectionner la galette des Rois d’après Cyril Lignac est celle que je vous donnerai, puisqu’elle a l’avantage d’apprendre en plus à confectionner une crème pâtissière… La recette de la pâte feuilletée rapide vient de chez Châtaigne qui la tient elle-même d’Edda (liens plus bas).

Il vous faut au total :

  • du placard : au moins 280 g de farine, sel, 1 gousse de vanille ou extrait de vanille, rhum.

  • du réfrigérateur : 325 g de beurre, 2 oeufs entiers + 4 jaunes d’oeufs, 25 cl de lait, 150 g de sucre, 125 g de poudre d’amandes.

En un clic, vous avez la recette en PDF imprimable de la galette des Rois à la frangipane et sa pâte feuilletée rapide .

Mes conseils :

La pâte feuilletée doit toujours être coupée très nettement avec un couteau pour que les bords puissent gonfler. De même, il ne faut pas mettre, ou laisser couler, la dorure sur les bords sinon le feuilletage lèvera moins bien. Il faut laisser reposer au moins une heure au frais la galette avant de la cuire, mais elle peut rester bien plus longtemps en attente !

Avec le reste de pâte feuilletée, vous pouvez confectionner par exemple des petits feuilletés salés (ici bacon + gruyère), et avec les 4 blancs d’œufs non utilisés des financiers (ici la moitié est au fruits rouges congelés, l’autre aux pépites de chocolat …)

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***Alors, déjà une overdose de galette, et vous attendrez le 8 janvier 2017, ou vous allez tester une nouvelle recette avant la fin du mois ? Avez-vous de votre côté une recette fétiche ? ***

Pour en savoir plus :

  • sur l’origine de la galette des rois, car je vous ai fait un condensé : vous pouvez lire, entre autre, la page Wikipédia, celle de l’Internaute, l’article de Marie-France, et celui de l’Express styles.

  • sur les recettes de galettes : Cyril Lignac a inspiré Maiwenn du blog la main à la pâte, mais aussi Capucine , merci aussi à Edda et sa recette de la pâte feuilletée rapide et facile, en pas à pas photos sur le blog de Chataigne, l’autre recette de pâte feuilletée rapide (non testée) venant d’un livre de Christophe Felder et donné sur le blog de Linda, l’article de Mercotte sur les pâtes feuilletées, la galette des rois framboise nougat d’il était une fois la pâtisserie, celle à la framboise de Maiwenn (son blog est une vraie découverte !)

  • sur les conseils pour réussir vos galettes, l’article de Sandra du blog Cuisine Addict avec photos et vidéo.

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4 Commentaires

  • Répondre Maiwenn 24 janvier 2016 à 14 h 25 min

    Merci pour le clin d’oeil ! bon dimanche !

  • Répondre Petite Souris 23 janvier 2016 à 12 h 42 min

    Une galette mémorable pour nous cette année avec des copains!!!
    J’ai pas eu la fève mais j’ai beaucoup ri!
    Plein de bisous, ma Magic Fred…

  • Répondre françoise 23 janvier 2016 à 10 h 19 min

    Se mettre sous la table c’est super pour les deux miss , et avoir la fève .
    D ‘ ailleurs Zoé a décidé qu’ elle les collectionne donc elle est très intéressée par celles de mamie!

    Au village aujourd’hui c’est la saint Vincent , messe et intronisation de la nouvelle bâtonnière puis dégustation du vin chaud

    Bon week end bisous à toute la famille

  • Répondre trotti 23 janvier 2016 à 9 h 26 min

    hummmm cela a l’air bien bon…..
    merci pour la documentation. ..
    il n’y a plus qu’à. …..
    Bonne journée

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